restaurantes y recetas: La bota de Amontillado. El tiempo forja la leyenda

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El vino amontillado surge de someter a un vino fino (bajo velo) a una posterior crianza sin la protección que el velo de flor proporciona. Este velo acaba muriendo (amontillándose) y mezclándose con el vino, con lo que se oscurece su color y le otorga unas cualidades organolépticas diferentes.

Tradicionalmente, los generosos jerezanos siempre han estado envueltos por un manto de reconocimiento y prestigio, de entre todos ellos, la singularidad del amontillado emerge por encima del resto. Es un vino peculiar, complejo, sutil y elegante, y, curiosamente (al menos en mi Asturias, patria querida), bastante desconocido.

De la selección del Grupo Navazos ya hemos hablado, la verdad es que todo lo que hacen lo hacen bien, y acaba convirtiéndose en una especie de marchamo que asegura la calidad de todos los líquidos que embotellan. En esta ocasión, el reposo en las silenciosas bodegas jerezanas superior a 20 años convierten las apenas 1400 botellas de este descendiente de manzanillas de 20º de alcohol, en un líquido especial, eterno, infinito.

Se presenta la bota de amontillado con un bonito e intenso color ambarino con insinuantes reflejos dorados que llenan el vino de luz, como emotivo homenaje al sol de Andalucía. Lágrima densa, sinuosa y cadenciosa que emborrona el cristal de la copa.

La nariz es muy intensa, (infinita), plena de matices. Con una intensidad que desborda la capacidad de la copa y que acaba inundando el lugar con el característico olor con el que se revisten las paredes de las catedrales vinícolas jerezanas. Se asoma cierta salinidad característica, notas de marina que subyacen como el cauce de un río destinado a transportar toda la corriente aromática. Con inusitada profusión comienzan a desfilar los matices a frutos secos, avellanas principalmente y los repuntes licorosos. Toques de barniz y brea decoran una sutil y compleja carga aromática, perfilada por insinuantes especias orientales y dulces recuerdos de azúcar caramelizada, praliné y cáscara de naranja confitada.

En boca entra con opulencia y sensibilidad a partes iguales, una sensación cremosa inunda por completo las papilas gustativas, llenando de impresiones intensas toda la cavidad bucal. Sobre esa cremosidad reverbera la punzante salinidad tan típica en los generosos sanluqueños. Es el Doctor Jeckyl y Mister Hide. Es aguerrido pero delicado, es intenso pero evocador, es amargo pero dulce de sensaciones. Es complejo pero equilibrado. Pero sobre todo es profundo (eterno) en su paso por boca, dejando para la galería un final plagado de elegantes recuerdos a avellana y sucintas notas salinas.