Perfumar en gastronomía

Cuando hace un par de semanas pude ojear la carta de un restaurante de esos muy buenos, carísimos y con los nombre de los platos tan largos como una oda, me di cuenta que un montón de las preparaciones estaba perfumadas. Alguien me pregunto que era eso de perfumado exactamente y aunque yo estaba convencida que era lo mismo que aromatizar, de pronto me entro la duda de si era lo que yo exactamente pensaba o si el perfumar conlleva alguna sutileza más que a mi se me escapaba.

El significado exacto de perfumar en gastronomía es comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, por supuesto tiene que estar en armonía con su aroma natural, y se hace mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor por ejemplo.

Hasta el siglo XVIII, y debido sobre todo a que los métodos de conservación eran bastante rústicos y que los ingredientes perecederos desprendían enseguida cierto olor desagradable, era costumbre que tanto los platos dulces y salados fueran aromatizados o perfumados utilizando numerosas sustancias, para matar o disimular el olor.

Actualmente se siguen utilizando gran variedad de sustancias, tanto en la cocina, pero en mucha menos cantidad, como en la industria del perfume.

Antes no sólo se empleaban plantas aromáticas "simples" como puedan ser el tomillo, laurel, ajedrea, cilantro, canela, comino, anís, pimienta y jengibre, si no que también se usaban esencias de rosas y de otras flores, así como benjuí, ámbar, almizcle, etc.

El agua de azahar y la esencia de almendras amargas, lo mismo que la vainilla, las cortezas de los agrios y los extractos, continúan interviniendo todavía, sobre todo en pastelería y en confitería.

En la cocina clásica y por supuesto la moderna utilizaba como perfumes numerosos vinos licorosos, madeira, jerez u oporto, entre otros, así como alcoholes y aguardientes whisky, ginebra, coñac o calvados, sin hablar de vinos normales, para perfumar salsas y coulis, para alzar el sabor de un civet, de un salmis, de unos crustáceos a la bordelasa o a la americana, de carnes y de aves marinadas, flambeadas, etc.

También se puede perfumar un alimento cociéndolo al vapor con plantas aromáticas, ahumándolo con esencias de maderas especiales o macerándola con especias.

Así que después de la pequeña investigación, me he dado cuenta que es exactamente lo que he estado haciendo siempre cada vez que he cocinado algo y le he agregado, un pellizco de tomillo, de laurel, un chorro de vino, etc. Pero hay que reconocer que un plato gana mucho si al ponerlo en la mesa decimos – señoras y señores, van a degustar tantarito con tantarita acompañado de tantarite y tantariti al perfume de tantaritu – ¡donde va a parar!

Foto | MorgueFile
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