restaurantes y recetas: Temporada de caza

Corzo

Hablar de temporada de caza y fijarla en otoño es un tanto complicado, ya que son muchos los tipos de caza y por lo tanto muchas las vedas que se abren o cierran a lo largo del año. Aunque si que podemos fijar que un gran número de porcentaje de caza se sitúa entre los meses de septiembre a febrero. Y en menor porcentaje tenemos el resto de meses del año.

Se pueden decir muchas cosas del hombre, pero una de ellas es que somos cazadores por naturaleza. Por supuesto también aprendimos a cosechar nuestros propios campos, pero primero subsistíamos de lo que podíamos básicamente. Y la caza era uno de los elementos más importantes, en especial por el aporte calórico que nos proporciona la carne.

Valor nutritivo de la caza

Coto de caza

La caza es una carne por lo general muy poco grasa. Sí, estoy hablando de animales que viven en la naturaleza, no ese tipo de "caza" que vive estabulada (como pueden ser patos, pavos, ocas, etc). Distinguiendo dos tipos de caza, la de pluma y la de pelo se pueden hacer algunas diferencias en torno al valor nutritivo de la carne.

Por un lado la caza de pluma. Sí, nos referimos a las aves, son animales que contienen proteínas de muy alta calidad, así como grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas. La cantidad de grasa que tiene la carne es muy baja, incluso menor que la que tiene la ternera y muy parecida a la cantidad que contiene un pescado azul.

La caza de pelo, ya sea menor o mayor es prácticamente igual de saludable que la caza de pluma. Y por supuesto mucho menor en cantidad de grasa que todas las especies que se crían en cautividad. Por ejemplo, el jabalí, es mucho menos graso que el cerdo, y su carne no digamos lo rica que es y el sabor tan bueno que tiene. A pesar de eso la caza es lo que es, y en general cada vez se caza menos y la carne no suele llegar a los mercados ya que es casi de consumo único por los propios cazadores.

Tipos de caza: de pluma y de pelo

lomo de corzo

Os hablaba de los tipos de caza anteriormente. La caza de pluma son las aves, la mayor parte de las aves están protegidas y sometidas a restricciones cuando no está totalmente prohibida la caza.

Su carne es más magra que las aves domésticas, tienen un sabor más fuerte en especial si se dejan orear durante un tiempo (unas horas o un día). Se deben consumir, en especial las piezas de caza más pequeñas. Se limpian como cualquier otro ave, no requieren un cuidado especial, lo único que en este caso hay que partir de cero, y las que compramos en el mercado por lo general ya vienen evisceradas y desplumadas.

La caza de pelo se distingue en caza menor y caza mayor. En la caza menor nos encontramos principalmente con el conejo y la liebre. Además de despellejar y limpiar convenientemente la caza hay que cocinarlos con un proceso previo. Además de mantenerla al aire unas horas, es muy beneficioso el marinar la carne ya que transforma algunos aromas o incluso los potencia.

En la caza mayor nos encontramos principalmente con el ciervo, el corzo y el jabalí. Este tipo de carne se macera en adobos especiales con hortalizas, hierbas aromáticas y vino. Esto es porque el olor de la carne de caza mayor no es muy atrayente al olfato además de que sirve para ablandar la carne previo a su cocinado.

Toda la caza, la menor y la mayor se cocinan en guisos, estofados o asados. Son las preparaciones principales que se suelen hacer.