Tarta de ganache de guayaba. Receta

Para hacer esta tarta de ganache de guayaba me he fijado en algunas cosas de una receta de Pierre Hermé. Y como siempre que hago una receta de este genial repostero digamos que acabo bastante insatisfecho. El resultado está genial, pero son cosas del proceso de elaboración que no me gustan. A pesar de eso he intentado hacer algunos ajustes y creo que os puede salir perfecta.

Ingredientes

• Para la base necesitaremos, 120 gr de harina, 50 gr de azúcar glass, 1/2 huevo, una picza de vainilla (esencia), 70 gr de mantequilla en pomada, 15 gr de almendra molida y una pizca de sal.
• Para el bizcocho de chocolate sin harina necesitaremos, 20 gr de cacao en polvo, 5 yemas de huevo, 5 claras de huevo y 200 gr de azúcar en polvo.

• Para el ganache de chocolate blanco y guayaba necesitaremos, 320 gr de chocolate blanco, 125 gr de puré de guayaba, 150 ml de nata y 50 gr de mantequilla en pomada.

Elaboración de la tarta de ganache de guayaba

Primero hacemos la masa de nuestra base. No es una masa quebrada aunque se le parece. En un cuenco mezclamos la mantequilla con el azúcar, las almendras molidas, la sal, la vainilla y el huevo. Y finalmente añadimos la harina. Cuando formemos una bola la envolvemos en film y la dejamos reposar un par de horas en frio.

Estiramos la masa con un rodillo y la ponemos en un molde, le dejamos unos 2 cm de borde. Horneamos en blanco a 180 ºC durante 25 minutos. Los 15 primeros minutos tapada con aluminio o papel de horno y encima con legumbres para evitar que se hinche. Los últimos 10 minutos sin el papel ni las legumbres para que se dore.

Hacemos el bizcocho. Batimos a punto de nieve las claras y añadimos la mitad del azúcar y seguimos batiendo hasta que quede bien incorporado. Por otro lado batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que queden espumosas y el color se aclare. Añadimos las yemas batidas junto con el cacao en polvo a las claras batidas. Mezclamos con cuidado.

Escudillamos sobre un papel de horno y horneamos a 180 ºC durante 25 minutos. Después despegamos con cuidado y cortamos un aro de 2 cm menos de diámetro que el de nuestra base de la tarta.

Para hacer la ganache pondremos en un cazo el puré de guayaba con la nata, lo llevamos a la ebullición y lo echaremos poco a poco sobre el chocolate blanco que habremos rallado o cortado en trocitos en un cuenco. Vamos removiendo poco a poco y cuando la temperatura esté por debajo de 60º le añadimos la mantequilla. Removemos hasta que todo esté bien mezclado.

Ponemos una capa fina de ganache sobre la base de la tarta. Ponemos el disco de bizcocho que hemos cortado anteriormente y terminamos echando el resto de la ganache encima. Dejamos enriar en frio al menos dos horas o de un día para otro.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

Para terminar la tarta de ganache de guayaba solo queda servirla bien fría, una buena porción a ser posible. En esta ocasión le he añadido una especie de virutas de chocolate blanco que tenía medio abandonadas en la despensa.

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