Hoy vamos a compartir con vosotros una receta muy tradicional española y verdaderamente sabrosa: callos a la madrileña. Esta receta, popular, como os imaginaréis, de Madrid, es una de los favoritos de los turistas y locales.
Preparando el caldo…
Para el caldo necesitaremos:
- 1 hueso de jamón
- 4 puerros
- 5 zanahorias
- 2 tomates
- pimienta negra en granos, sal y hojitas de laurel a gusto.
Para hacer este caldo incorporamos todos los ingredientes en trozos ni muy pequeños ni muy grandes. Aproximadamente 2 litros de agua, o quizás más. Se cocina a fuego medio por media hora. ¡Y listo!
Hora de hacer nuestros callos:
Ingredientes:
- 1 kilo de tripa
- 500 gr. de morro
- 1 mano de cordero ya partida
- 1 cebolla y 3 dientes de ajo
- 2 chorizos y morcillas
- 1/4 kilo de jamón serrano
- 4 tomates maduros
- Sal, pimienta blanca y pimentón dulce
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1 guindilla
- 2 cucharadas de harina (o una de maicena)
- 1 kilo. de garbanzos
Preparación:
Primero tenemos que limpiar bien los callos y otros ingredientes, para ello lo mejor es hervirlos en una olla grande con agua y vinagre para asegurarnos de que no quedan desperdicios y los callos están verdaderamente limpios.
Una vez que nos aseguramos de que está todo limpio los incorporamos al caldo y dejamos hervir por un buen rato.
Aparte cortamos la cebolla fina y el ajo también (en láminas). Cortar también el jamón en cuadraditos y el tomate en trozos pequeños.
En la cazuela donde prepararemos los callos vamos primero a preparar un sofrito con la cebolla, los ajos, una hojita de laurel y la guindilla. Agregar un poquito de aceite de oliva y preparar a fuego lento para que no se queme.
Cuando tenga el aspecto deseado se le agrega el pimentón dulce y muy rápido e tomate cortado pequeño o rallado y el jamón cortado. Mezclar y cocinar hasta que el sofrito esté listo.
A esta altura tenemos que retirar los callos y la mano y el morro del caldo y los vamos a incorporar al sofrito. Cortar para esto la manita, y trocear el morro del tamaño de los callos.
Cortar las morcillas y chorizos en tajadas e incorporar al guiso.
Cocer a fuego lento por 1 hora. Ir agregando caldo de hacer falta. Sabremos que está listo cuando los callos estén que se deshagan de blandos.
Finalmente, para arle más cuerpo a nuestro guiso, vamos a pasar por una procesadora de mano o prensa para hacer puré las zanahorias y los puerros del caldo. Incorporamos al guiso y se agrega un poco más de caldo de ser necesario.
Lo mejor es que cuando falten 20 minutos para que el guiso esté listo agregamos los garbanzos ya cocidos previamente (sabes que los garbanzos los debes dejar toda la noche en remojo y luego cocinar en abundante agua hasta que estén blandos).
Se pueden acompañar con arroz.
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Imágenes: villadeayora.es
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